人們普遍認(rèn)為，樹(shù)齡較小的葡萄樹(shù)出產(chǎn)的葡萄釀造的葡萄酒顏色明亮、果香濃郁，但酸度略高，缺乏復(fù)雜性和層次感;相反，樹(shù)齡較老的名酒收購(gòu)電話(huà)葡萄樹(shù)出產(chǎn)的葡萄釀造出的葡萄酒會(huì)有更豐富和復(fù)雜的風(fēng)味，且更有深度，粘稠度也更高。尤其在法國(guó)，很多產(chǎn)區(qū)的釀酒師都更偏向于采用樹(shù)齡較老的葡萄樹(shù)結(jié)出的果實(shí)來(lái)釀酒。 那么，多老的葡萄藤才能稱(chēng)為“老藤”，“老藤”釀出的葡萄酒一定是好酒嗎? 一般而言，的葡萄酒莊不會(huì)采用樹(shù)齡低于5年的葡萄樹(shù)所結(jié)出的葡萄果實(shí)來(lái)釀酒，因?yàn)檫@樣的葡萄樹(shù)太不成熟了，不僅產(chǎn)量低，而且出產(chǎn)的葡萄汁比較粗劣，釀造出的葡萄酒毫無(wú)“平衡感”可言。一般只有樹(shù)齡達(dá)到5年以上的葡萄樹(shù)，才會(huì)有比較好的質(zhì)量，才可能釀造出口感比較平衡的葡萄酒。 多老的葡萄藤才能稱(chēng)為“老藤”? 葡萄藤是有經(jīng)濟(jì)壽命期的，通常在20-40年間。當(dāng)葡萄藤過(guò)了 20 歲后，其產(chǎn)量開(kāi)始降低。為了保持產(chǎn)量的穩(wěn)定和葡萄酒的質(zhì)量，有些葡萄園每隔 20 或 30 年會(huì)拔除老的葡萄藤，然后種上新的葡萄藤。所以，雖然葡萄酒界對(duì)老藤的年齡界定尚無(wú)定論，但大多數(shù)酒農(nóng)都約定俗成地認(rèn)為，老藤至少應(yīng)該從 30-40 歲算起。 一般葡萄樹(shù)的前10年為幼年期，樹(shù)根都還不是很深，所釀造出來(lái)的葡萄酒在口感上通常帶有新鮮的花香和清淡的果香。這種葡萄酒大多在裝瓶后的一、二年內(nèi)便必須開(kāi)瓶飲用，以充分享受其清新與新鮮的崇明回收酒風(fēng)味。 接下來(lái)的30年是成年期，此時(shí)葡萄樹(shù)逐漸進(jìn)入全盛成熟的量產(chǎn)期，其根部也會(huì)漸漸地深入土壤中，并為葡萄帶來(lái)豐富的礦物質(zhì)。此時(shí)葡萄樹(shù)上所結(jié)出的葡萄，不論在色澤上或甜度上都十分充足，因此所釀造的葡萄酒會(huì)展現(xiàn)出該品種所特有的特色與芳香。 在種植50年之后，葡萄樹(shù)便開(kāi)始進(jìn)入衰老期，其活力慢慢退弱，產(chǎn)量次遞減少，營(yíng)養(yǎng)卻更集中。此時(shí)的葡萄不論在色澤上或者口感上都更加濃郁豐富，所釀出的葡萄酒也更加具有層次感。 在很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，“老藤”并沒(méi)有一個(gè)官方或是法定的標(biāo)準(zhǔn)，但是在澳大利亞的巴羅薩地區(qū)，葡萄酒協(xié)會(huì)制定的《巴羅薩老藤憲章》規(guī)定：樹(shù)齡35年，可稱(chēng)“老藤”;樹(shù)齡70年，可稱(chēng)“幸存老藤”;樹(shù)齡100年，可稱(chēng)“世紀(jì)老藤”;樹(shù)齡125年，可稱(chēng)“始祖老藤”。 老藤釀出來(lái)的葡萄酒一定是好酒嗎? 老藤釀出來(lái)的酒一定是好酒嗎?不一定!曾有一位智利酒農(nóng)在莫萊谷(Maule Valley)找到一片擁有 150 多年歷史的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄園，但由于這里太過(guò)炎熱，不適合赤霞珠生長(zhǎng)，因此釀出來(lái)的酒也是強(qiáng)差人意。所以，老藤并不一定能保證葡萄酒的質(zhì)量，天時(shí)地利人和的和諧方能釀出好酒。 關(guān)于百年老藤 葡萄藤長(zhǎng)到30歲以后，其葡萄串就會(huì)變小，相應(yīng)平均的產(chǎn)量也會(huì)變低，僅有年輕葡萄藤產(chǎn)量的1/10甚至更低。由于百年老藤本已是十分稀少的作物，因而百年老藤葡萄酒的存世量更稀少。 老藤葡萄酒有一個(gè)難得可貴的潛質(zhì)——獨(dú)有的風(fēng)味。葡萄藤在生長(zhǎng)的過(guò)程中，它的根系會(huì)不斷向下延伸，百年老藤發(fā)達(dá)的根系能深入地下長(zhǎng)達(dá)30多米，汲取許多的水分和養(yǎng)料，同時(shí)自身積累的風(fēng)味也更豐富，因此能釀出風(fēng)味非常集中和繁復(fù)的佳釀。另外，老藤葡萄酒還有非常結(jié)實(shí)的單寧結(jié)構(gòu)，陳年潛力巨大。百年老藤葡萄酒的這些特質(zhì)使其顯得更加珍貴，成為一種極度稀缺的產(chǎn)品資源，成為收藏投資者熱點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。
一般來(lái)講，白酒作為商品，其價(jià)格取決于產(chǎn)品的品牌張力，市場(chǎng)的供求關(guān)系和企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)策略等多種因素。和其他香型白酒相比，即便醬香型白酒的工藝流程更復(fù)雜，釀造成本也略高，但這仍然不是比其他香型白酒貴的理由，因?yàn)樯a(chǎn)成本在白酒，尤其是高端白酒的成本構(gòu)成中并不占太大比重。
既然談到醬香型白酒的釀造工藝這個(gè)話(huà)題，酒評(píng)君就索性跟酒友們分享一下醬香型白酒與其他香型白酒之間釀造工藝的區(qū)別?？傮w來(lái)講，白酒的釀造原理都是相同的，但由于環(huán)境、風(fēng)土、氣候、原料等多種原因，不同香型白酒具體的釀造過(guò)程和工藝還是有較大區(qū)別。
醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，非常獨(dú)特，其工藝特點(diǎn)概括起來(lái)為三高、三長(zhǎng)、季節(jié)性強(qiáng)。
三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香型白酒蒸餾溫度高達(dá)40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份;二是去除發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。
三長(zhǎng)主要是指基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)。基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。
醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
醬香型白酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價(jià)值。
季節(jié)性生產(chǎn)是醬香型白酒又一個(gè)區(qū)別于其他白酒的地方。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午踩曲、重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠(chǎng)、勾兌,存放時(shí)間至少要5年以上才能出廠(chǎng)。一是按照高梁的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn);三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。
醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì)，按照工藝要求，53度醬香型白酒不允許添加水。
醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過(guò)程中，可根據(jù)要求的口味調(diào)配比例，使其口感適中于不同的人群。
茅臺(tái)醬香酒制作原料高粱的一種說(shuō)法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。而不是我們平時(shí)所說(shuō)的東北高粱。它顆粒小，飽滿(mǎn)，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣。當(dāng)?shù)厝硕挤Q(chēng)其為"沙"。重陽(yáng)下沙即指，重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香型白酒次投料。為什么在重陽(yáng)時(shí)節(jié)投糧?其實(shí)是因?yàn)槌嗨庸鹊搅司旁拢瑲鉁亟抵?5度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時(shí)開(kāi)始下沙釀酒的輪次為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應(yīng)天時(shí)地利，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年的時(shí)候，清澈見(jiàn)底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，因此選擇重陽(yáng)下沙。
茅臺(tái)年份酒具體分為15年、30年、50年、80年系列，這又是根據(jù)什么來(lái)劃分的等級(jí)呢?
就酒齡劃分而言，有消費(fèi)者認(rèn)為，15年的茅臺(tái)年份酒，就應(yīng)當(dāng)全是陳放期為15年的茅臺(tái)酒灌裝的，以此類(lèi)推，30年、50年、80年的陳年茅臺(tái)酒也應(yīng)當(dāng)如此。這種看法也能理解，但并不符合茅臺(tái)酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組成規(guī)律。因?yàn)椴煌凭珴舛?、不同香型、不同輪次、在不同?chǔ)存容器和不同儲(chǔ)存環(huán)境條件下的不同年齡的酒，品質(zhì)會(huì)有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經(jīng)勾兌，未經(jīng)嚴(yán)格的理化分析，香味組合成分的量比關(guān)系會(huì)失調(diào)，并不好喝。
具體到茅臺(tái)酒來(lái)說(shuō)，茅臺(tái)酒需要多輪次發(fā)酵、長(zhǎng)期儲(chǔ)存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，每一輪次都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺(tái)酒的勾兌是一個(gè)復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)的過(guò)程。要勾兌出香、味俱佳，口感風(fēng)格相對(duì)恒定的茅臺(tái)酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來(lái)調(diào)配融合。這就是人們常說(shuō)的“精心勾兌”。
遵循“精心勾兌”的規(guī)律，特定年份的茅臺(tái)年份酒都是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，終使之符合特定的口感質(zhì)量風(fēng)格。
除此之外，不同批次的茅臺(tái)年份酒，因參與勾兌的酒樣不完全一樣，物質(zhì)組成必然是個(gè)變量。為了保證彼此基本一致的口感質(zhì)量，茅臺(tái)制定了實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，以確保各批次酒的質(zhì)量。
至于為什么會(huì)以15年、30年、50年和80年為具體的酒齡劃分標(biāo)準(zhǔn)，是為了使不同年份的陳年茅臺(tái)酒口感質(zhì)量風(fēng)格有明顯區(qū)別。
